Ne commandez jamais ces plats au restaurant : l’avertissement choc des chefs !
À chaque fois que l’on pousse la porte d’un restaurant, une question existentielle s’offre à nous : que choisir pour bien commencer le repas ? Si le suspense semble insoutenable pour certains, d’autres pourraient être surpris de savoir que même les chefs ont leurs bêtes noires au menu… Et croyez-le ou non, ils ne se gênent pas pour nous le dire haut et fort ! Prêts à lever le voile sur les secrets de l’assiette ? Accrochez vos serviettes, on plonge dans les coulisses du choix (ou du non-choix) des entrées au restaurant.
Le secteur de la restauration : un paysage en pleine mutation
Avant de chahuter votre prochaine commande, petit détour par les tendances qui secouent la restauration depuis une dizaine d’années. La dernière décennie a vu naître des modes de consommation dignes d’un film d’anticipation : livraison à domicile, drive, vente à emporter… En 2010, le restaurant était roi, écrasant le marché avec 83 % des repas pris sur place. Mais en 2019, l’univers a chaviré (un peu) : seulement 73 % selon le cabinet Roland Berger cité par BFMTV. Et ce n’est pas tout : l’arrivée de nouveaux acteurs, comme les chaînes ou services annexes, a éveillé un appétit nouveau et gonflé les dépenses d’une clientèle déjà présente. Résultat : plutôt qu’un gâteau qui rétrécit, le secteur a vu sa part grossir, même pour la restauration traditionnelle, bien qu’elle grandisse modestement.
Les chaînes ont, elles aussi, la dent dure : de 24 % de parts de marché en 2010, elles grimpaient à 32 % en 2019, avec un chiffre d’affaires en hausse annuelle moyenne de 4,9 %. Cela se fait parfois au détriment des établissements indépendants (qui restent tout de même 8 sur 10 !), dont la part fléchit, passant de 76 % à 68 % sur la même période.
Les entrées à fuir selon les chefs : attention, listes noires !
Au-delà de ces guerres de parts de marché, plusieurs chefs (peu importe qu’ils officient dans de grandes chaînes ou d’authentiques établissements indépendants) se retrouvent sur une même longueur d’ondes gastronomique. Ils dénoncent certains plats à éviter au restaurant, spécialement en ouverture du repas. Pourquoi ? Parce que la première bouchée peut impacter votre expérience tout entière. Voici, selon leurs expériences et observations partagées avec le site Eat This, Not That, les vérités qui fâchent :
- Les légumes hors saison : Brian Motyka, chef du Longman & Eagle à Chicago, monte au créneau. Pour lui, commander une salade Caprese en hiver ou une sauce hollandaise aux asperges en été, c’est comme venir en tongs sous la neige… À bannir ! Les légumes, ça mérite la saison (et votre palais vous dira merci).
- Les fruits de mer mal placés : Grant Morgan de l’hôtel Drover à Fort Worth donne le ton : si la mer n’est pas sous vos yeux ou si le restaurant ne s’affiche pas clairement comme spécialiste des produits frais, passez votre chemin. La fraîcheur et la saisonnalité dictent la saveur et votre estomac préfère assurément les surprises heureuses.
- La planche de charcuterie « tendance » : Brian Hatfield, chef du Surveyor à Washington DC, balance sans détour : « le plateau de charcuterie est souvent hors de prix pour ce qu’il propose, et vous pouvez trouver les mêmes produits à l’épicerie du coin ! » À moins que vous n’ayez affaire à un expert qui fabrique maison, mieux vaut garder ses euros pour une découverte plus authentique.
- Le cocktail de crevettes : emblème souvent fade, d’après la cheffe Yulissa Acosta de Hearth ’61 en Arizona. Entre les crevettes caoutchouteuses et la sauce cocktail façon raifort-et-ketchup, il y a plus joyeux pour débuter un repas festif. À méditer.
Pourquoi ces précautions ? Pour savourer chaque bouchée !
L’idée générale ? Vous méritez mieux qu’une entrée banale ou insipide, surtout si elle est aussi accessible dans votre supermarché local ou que vous pourriez la réussir à la maison. Les chefs mettent l’accent sur l’importance de profiter de produits de saison, locaux quand c’est possible, et d’éviter les plats dont la composition ou la fraîcheur n’est pas garantie. Que ce soit pour des raisons de goût, de prix ou de simplicité, ces conseils des pros vous préparent à une expérience beaucoup plus réjouissante.
Alors, la prochaine fois que vous hésitez devant la carte, respirez un grand coup et pensez à ces avertissements. Parfois, passer l’entrée, c’est ouvrir la porte à un plat principal inoubliable… et à une addition tout sauf salée ! Bon appétit (avisé) à toutes et à tous !